Første gang jeg stødte på denne lækre søde vin var næsten helt tilfældigt i 2009, mens jeg arbejdede for Poggerino i Radda in Chianti. Jeg husker det tydeligt, ejeren Piero Lanza havde et usædvanligt smil den dag, fordi han havde fundet en gammel glasbeholder (kaldet Damigiana) i den gamle kælder, som de var ved at renovere til deres fremtidige Agriturismo. Hvis jeg ikke tager fejl, var indholdet i beholderen fra omkring 1982, men heldigvis var det en sød vin velegnet til lagring. Vi smagte vinen og den var helt fantastisk. Dette var mit første møde med Vin Santo, en typisk toskansk sød vin, som i små doser er nem at forelske sig i. Poggerino producerer desværre ikke længere denne vin, så da jeg så de havde én hos Podere Giardino i Montalcino, var jeg nødt til at have den. Du kan nu prøve den i vores vinbar.

Et nyt produkt kræver en god introduktion. Jeg nævnte, at Vin Santo er en typisk toskansk dessertvin, og det er ikke forkert, selvom den ikke kun bliver produceret i Toscana. I virkeligheden findes Vin Santo i alle regioner i det centrale Italien, Toscana, Umbrien, Marche og Lazio. Nogle variationer af Vin Santo kan også findes i andre regioner, såsom Trentino, hvor “Vino Santo” er produceret med sorten Nosiola, og i Veneto, i DOC Gambellara, produceret med Garganega-druen.

De druesorter der hovedsageligt bruges til produktionen af ​​Vin Santo Toscano er hvide som Trebbiano Toscano, Malvasia Bianca, Grechetto, Passerina, San Colombano, det afhænger meget af produktionsområdet. En lignende type er “Occhio di Pernice DOC”, hvor Sangiovese druer anvendes med mulig tilsætning af andre typiske hvide druesorter. Vin Santo er produceret med sent høstede druer, som efterfølgende tørres på et godt ventileret loft. I denne tørringsfase er beluftning meget vigtig: det fremmer reduktionen af ​​vand i druerne og så undgår man frem for alt dannelsen af ​​dårlige svampe. De tørrede druer presses derefter og gæres i små tønder også kaldet “caratelli” på ca. 15 til 50 liter. Fermenteringen af ​​disse moste med et meget højt sukkerindhold kan vare måneder eller endda år.

”Måske husker nogen legenden om Amarone, en sød vin, der var glemt i en tønde i årevis, så meget, at gæringen fortsatte og først stoppede, når alt sukker var brugt op. Da vinen blev smagt år senere, var den ikke længere sød, men overraskende bitter (Amaro = Amarone)”. 

Vin Santo havde en noget særlig produktionsmetode. Traditionelt tilsatte man ny most til gammel most, lidt ligesom portvin. Den nye most blev med andre ord hældt i de små tønder, der allerede indeholdt den såkaldte “modermost”, dvs. affald fra en tidligere vinfremstilling, som var fyldt med gær og andre komplekse mekanismer, der gjorde det muligt at opnå en særlig organoleptisk profil. I de fleste tilfælde i dag er brugen af ​​”modermost” forsvundet til fordel for tilsætning af udvalgte gærtyper, som garanterer en mere kontrollerbar produktion. Oprindelsen til navnet “Vin Santo” stammer sandsynligvis fra skikken med at fjerne druekvas fra mosten i påskeperioden (La settimana santa), under den hellige uge. 

Der er også andre teorier eller legender om oprindelsen af ​​Vin Santo. En version fra Siena fortæller om en franciskaner, der i 1348 helbredte pestoffer med en vin, der almindeligvis blev brugt af hans franciskanerbrødre til at fejre messen; Troen på, at denne vin havde mirakuløse egenskaber spredte sig med det samme, hvilket så gav vinen navnet Santo = Hellig. 

Farven på en Vin Santo kan variere fra strågul, til gylden, til intenst rav. Den intense og karakteristiske aroma kan være let æterisk, nogle gange med strejf af honning, nødder og rosiner. Fløjlsblød og harmonisk, smagen kan være lidt ru/tør, men samtidig afrundet og sød. Den er vedholdende med smag af karamel, mandler, modne æbler eller søde krydderier såsom vanilje. Vin Santo “Occhio di Pernice” har også en smuk farve, der kan variere fra lyserød til stærk pink. Næsen er frugtig og intens. Sød på ganen, men altid blød, afrundet og fløjlsagtig. Vin Santo er fremragende til kager såsom de traditionelle toskanske cantucci. Den passer også godt til andre traditionelle toscanske desserter såsom ricciarelli, buccellato eller den traditionelle castagnaccio. I Umbrien er Vin Santo parret med typiske mandelpasta-baserede kiks, men også med påskedesserter som Ciaramicola og bløde hævede kager som ciambelloni eller torcoli. Vin Santo kan også være en original aperitif og kan ledsage blå oste såsom gorgonzola. Vin Santo er også en fremragende meditationsvin.